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Recette de lamproie à la bordelaise.

Ce poisson qui ressemble à une anguille sans mâchoire, sans écailles, sans colonne vertébrale osseuse et dont la bouche, est une sorte de ventouse est pêchée dans l’estuaire de la Gironde.

Pour cette recette il est impératif d'utiliser des lamproies vivantes.

INGREDIENTS :

• 3 lamproies ;
• 3 poireaux ;
• 3 l de vin de bordeaux ;
• 100 g de chocolat noir ;
• Clous de girofle ;
• 1 bouquet garni ;
• Echalottes ;
• Herbes de provence ;
• Ail ;
• Cognac ;
• Beurre ;
• Farine ;
• Sel et poivre du moulin.

PREPARATION :

1. Faire fondre les échalottes, ajouter et chauffer le vin rouge, ensuite flamber avec le cognac pour enlever l'acidite du vin ;
2. Laver les poireaux, les couper en troncons de 3 / 4 cm ;
3. Les faire cuire dans le vin avec le bouquet garnis,  les clous de girofle et les herbes de provence, laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures ;
4. Vider de leurs sang les lamproies, pour ce faire les suspendre pendant 2 heures par la tete et les saigner par la queue afin de récuperer le sang ;
5. Les ébouillanter afin de pouvoir mieux les peler ;
6. Couper les têtes, les peler délicatement et les vider, découper en troncons 5 / 6 cm, fariner ;
7. Mettre un peu d'huile dans une poêlle, mettre les tronçons de lamproies afin de les saisir et les flamber au cognac, les reserver ;
8. Délayer le sang avec 100 gr de chocolat et un peu de sauce au vin et verser le tout dans la sauce au poireaux, faire mijoter
   20 mn ;
9. Mettre les lamproies dans la sauce au poireaux, porter à ébullition, couper le feu et laisser mariner toute la nuit.

Merci pour cette recette et la vidéo du chef Guitou et à ses assistants Maloo et Rico.