Le civet de brebis du pays Toy est un sauté de brebis ou de mouton, dont la particularité est de se confectionner avec un mouton " Barège Gavarnie " mouton authentique du Pays Toy issu d'une tradition d'élevage ancestrale. J'y ajoute tout naturellement des myrtilles, des baies de genièvre et du serpolet ramassés dans la montagne.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

• Collier, épaule, poitrine:1,2 kg à 1,5 kg ;
• Farine 50 g ;
• Myrtilles 80 à 100 g ;
• Armagnac 1 petit verre ;
• Crème fraiche 50 g (facultatif) ;
• Huile 15 cl ;
• Fond de veau.

ELEMENTS DE MARINADE :

• Madiran ou côte de Saint Mont 75 cl ;
• Oignons gros 150 g ;
• Carottes 150 g ;
• Céleri 1 branche ;
• Ail 4 gousses;
• Bouquet garni ;
• Genièvre, serpolet, sel, poivre du moulin.

LEGUMES ET GARNITURE :

• Pommes de terre à l'anglaise ou haricots tarbais.
• Petits oignons glacés et croûtons frits.
• Lardons 100 g.
• Champignons 100 g.

PROGRESSION DU TRAVAIL :

1. Mettre les Morceaux de mouton coupés à 80-100 g, à mariner avec oignons émincés, bouquet garni, poivre en grains, quelques grains de genièvre, une branche de céleri, ail, sel, madiran ;
2. Laisser mariner une journée minimum (on peut compter une journée de marinade par centimètre d'épaisseur) ;
3. Egoutter, faire revenir à l'huile, les morceaux de viande et la garniture de la marinade ;
4. Singer avec les 50 g de farine ;
5. Mouiller à hauteur avec la marinade et 1/4 litre de fond de veau, Ajouter les myrtilles, l'armagnac ;
6. Laisser cuire suivant la tendreté des chairs (environ 40 mn) ;
7. Débarrasser les morceaux dans un autre sautoir ;
8. Passer la sauce dessus. Mijoter 1/4 d'heure. Peut être crémé à la fin ;
9. Ajouter les petits oignons, lardons et champignons (préalablement sautés), croûtons frits.Servir ;
10. Servez les pommes de terre à l'anglaise, ou haricots tarbais à part.