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CIVET DE BREBIS OU DE MOUTON AUX MYRTILLES, Vallée de Luz st Sauveur, pays Toy, Hautes Pyrénées.

Moutons de la vallée de Luz-saint-Sauveur.

Moutons dans la vallée de Luz saint Sauveur.

 

Le civet de brebis du pays Toy est un sauté de brebis ou de mouton,

dont la particularité est de se confectionner avec un mouton " Barège Gavarnie " mouton authentique du Pays Toy issu d'une tradition d'élevage ancestrale. J'y ajoute tout naturellement des myrtilles, des baies de genièvre et du serpolet ramassés dans la montagne.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

ELEMENTS DE MARINADE :

  1. Madiran ou côte de Saint Mont 75 cl ;
  2. Oignons gros 150 g ;
  3. Carottes 150 g ;
  4. Céleri 1 branche ;
  5. Ail 4 gousses;
  6. Bouquet garni ;
  7. Genièvre, serpolet, sel, poivre du moulin.
 

LEGUMES ET GARNITURE :

PROGRESSION DU TRAVAIL :

  1. Mettre les Morceaux de mouton coupés à 80-100 g, à mariner avec oignons émincés, bouquet garni, poivre en grains, quelques grains de genièvre, une branche de céleri, ail, sel, madiran ;
  2. Laisser mariner une journée minimum (on peut compter une journée de marinade par centimètre d'épaisseur) ;
  3. Egoutter, faire revenir à l'huile, les morceaux de viande et la garniture de la marinade ;
  4. Singer avec les 50 g de farine ;
  5. Mouiller à hauteur avec la marinade et 1/4 litre de fond de veau, Ajouter les myrtilles, l'armagnac ;
  6. Laisser cuire suivant la tendreté des chairs (environ 40 mn) ;
  7. Débarrasser les morceaux dans un autre sautoir ;
  8. Passer la sauce dessus. Mijoter 1/4 d'heure. Peut être crémé à la fin ;
  9. Ajouter les petits oignons, lardons et champignons (préalablement sautés), croûtons frits.Servir ;
  10. Servez les pommes de terre à l'anglaise, ou haricots tarbais à part.
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