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CASSOULET AUX HARICOTS TARBAIS

 

MOUTON DU PAYS TOY (VALLEE DE LUZ ST SAUVEUR)

 

ET CONFIT DE CANARD

INGRÉDIENTS :

• Haricots Tarbais 1 kg ;
• 400 gr d'épaule de mouton du Pays Toy désossée ;
• 300 gr de poitrine de porc détaillée en morceaux moyens ;
• 300 gr de couennes fraîches blanchies et attachées en paquet ;
• 2 gros oignons hachés ;
• 5 gousses d'ail écrasées ;
• Un décilitre de purée de tomate ;
• 1 bouquet garni ;
• 4 confits de canard (cuisses) ;
• Saindoux, sel, poivre du moulin ;
• 300gr de saucisson à l'ail ;
• Chapelure.

PROGRESSION :

1. Faire tremper 12 h les haricots ;
2. Les égoutter, mouiller à hauteur, mettre à cuire avec sel, ail, couennes, pendant une heure ;
3. Ajouter le saucisson à l'ail, laisser cuire ;
4. Dans du saindoux, faire sauter le mouton, la poitrine de porc détaillée en morceaux, ajouter 5 gousses d'ail écrasées, et 2 gros oignons hachés, colorer ;
5. Verser dessus la préparation des haricots, la purée de tomates, et le bouquet garni, poivre du moulin ;
6. Cuire une heure à une heure et demi selon les haricots ;
7. Garnir les parois et le fond d'un plat à cassoulet de couennes de lard ;
8. Remplir en alternant par couches (viande haricots) terminer par les cuisses confites, saupoudrer de chapelure, et gratiner doucement au four.

Attention, selon la fraîcheur des haricots, vous devrez adapter le temps de cuisson.
- Lien Wikipédia infos sur le cassoulet.