Animal on est mal !..... Animelles on est mâle !......
Maintenant délaissées, les animelles ou griadilas, rognons blancs , parties nobles de l’animal, tenaient dans l’ancienne cuisine une place beaucoup plus importante que maintenant.
Elles doivent d’abord être blanchies, dépouillées, dégorgées, épongées, escalopées. Ensuite, panées à l’anglaise, sautées et servies avec une sauce bourguignonne.
Panade à l’anglaise : Passer les escalopes dans la farine, ensuite dans un mélange lait et oeufs battus, ensuite dans la chapelure.
Sauce bourguignonne : Réduire un demis litre de bon vin rouge avec 3 échalotes hachées, bouquet garnie, épluchures de champignons, lier avec un beurre manié, sel, pointe de cayenne.