Recette d'animelles, criadillas, ou rognons blancs.

Etaient un plat très apprécié des bouchers des halles de Paris et de la Villette.

Je vous livre ici, une recette d'animelles Sauce bourguignonne.

Belles animelles de moutons à Luz st Sauveur (pays Toy)

Animal on est mal !..... Animelles on est mâle !......

Voici comment les animelles étaient préparées au restaurant " Les 3 Moutons " Av.Franklin Roosevelt, Paris 75008, 1972 à l'époque où j'y travaillais.

Maintenant délaissées, les animelles ou griadilas, rognons blancs , parties nobles de l'animal, tenaient dans l'ancienne cuisine une place beaucoup plus importante que maintenant.

Elles doivent d'abord être blanchies, dépouillées, dégorgées, épongées, escalopées. Ensuite, panées à l'anglaise*, sautées et servies avec une sauce bourguignonne*.

 

*Panade à l'anglaise : Passer les escalopes dans la farine, ensuite dans un mélange lait et oeufs battus, ensuite dans la chapelure.

*Sauce bourguignonne : Réduire 1/2 litre de bon vin rouge avec 3 échalotes hachées, bouquet garnie, épluchures de champignons, lier avec un beurre manié, sel, pointe de cayenne.

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